Κρέπες από σπανάκι με ψητά λαχανικά από τον Άκη Πετρετζίκη

Φτιάξτε παντανόστιμες κρέπες από σπανάκι και γεμίστε τες με ψητά λαχανικά και σος από γιαούρτι. Ένα απόλυτα θρεπτικό και ελαφρύ κυρίως γεύμα ή σνακ.

Για τις κρέπες
2 αυγά, μέτρια, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κρόκο
220 γρ. γάλα πλήρες
100 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
100 γρ. σπανάκι
3 κ.σ. ηλιέλαιο, για το τηγάνι

Για τη γέμιση
1 κίτρινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
200 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
2 καρότα
50 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1/4 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι

Δες όλη τη συνταγή στο akispetretzikis.com