Λάμπρος Βακιάρος: «Είναι ζόρικη δουλειά η μαγειρική»

Πήρε στα χέρια του τη λίστα με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου και αποφάσισε να στείλει βιογραφικό σε εκείνα που πραγματικά θα ήθελε να μαθητεύσει.

«Το 2011 έκανα ένα πολύ μεγάλο άλμα. Ήθελε θάρρος, αλλά το είχα. Πήρα τη λίστα με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου, έστειλα το βιογραφικό μου σε όσα με ενδιέφεραν και προσελήφθην στο "Martin Berasategui", το 29ο καλύτερο εστιατόριο με τρία αστέρια Μichelin το 2011.

Δεκαεννιά χρονών βρέθηκα στην Ισπανία, στο Σαν Σεμπαστιάν. Δεν είχα πλάσει ακόμα τον μαγειρικό μου χαρακτήρα. Ήταν από τις πρώτες εικόνες που είχα. Κι αυτό ήταν καθοριστικό. Μέχρι και σήμερα αυτό με βοηθά ό,τι κάνω να το κάνω καλά. Μπήκα από πολύ μικρός σε ένα mentality κορυφαίας μαγειρικής.

Εκεί είδα πώς δουλεύει μια ομάδα σε κορυφαίο επίπεδο, πώς διαχειρίζονται τα υλικά, ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από κάθε κίνηση. Καθετί είναι μελετημένο, από το πώς θα κοπεί ένα υλικό μέχρι τον τρόπο που θα αξιοποιηθεί η πρώτη ύλη. Δουλεύοντας σε μια τέτοια κουζίνα κάνεις τα πάντα όσο το δυνατό πιο κοντά στο άριστο».

Η Ισπανία, όπου απέκτησε μια ανεκτίμητη γαστρονομική προίκα και ξεκίνησε μια επένδυση την οποία με ευγνωμοσύνη (στον εαυτό του) βλέπει να καρποφορεί σήμερα, ήταν, γεωγραφικά μιλώντας, ο τέταρτος σταθμός στη ζωή του.

«Γεννήθηκα στην Αμερική, αλλά δεν έχω ζήσει εκεί. Γυρίσαμε σχεδόν αμέσως στην Ελλάδα. Μέχρι την Α' Γυμνασίου μέναμε στην Αθήνα και μετά πήγαμε στη Σάμο απ' όπου κατάγομαι. Ήταν πραγματικό δώρο. Τα εφηβικά χρόνια μου ήταν μαγικά. Ήρεμα και ελεύθερα. Στην Αθήνα ξαναήρθα για τη σχολή. Όταν τελείωσα με πήρε ο sous chef της σχολής να δουλέψω σε ένα ξενοδοχείο στη Μύκονο το καλοκαίρι. Και μετά πήγα στην Ισπανία. Ήθελα εμπειρία», είπε στο Gala.

Όσο για την κλίση του στη μαγειρική; Την είχε εντοπίσει από μικρός. Τότε βέβαια ονειρευόταν τον ενήλικο εαυτό του μπασκετμπολίστα. «Ξεκίνησα να μαγειρεύω από πολύ μικρός. Είχα ένα τεφτέρι όπου είχα γράψει και την πρώτη συνταγή μου. Ήμουν 8 ή 9 χρονών. Ήταν "η τρελοσάλτσα του Λάμπρου", μια σάλτσα με πιπεριές για μακαρόνια. Την έκανα καλά. Έτσι μου λέγανε. Και την έφτιαχνα συνέχεια.

Ασχολιόμουν πολύ και με τον αθλητισμό. Μέχρι που τελείωσα το σχολείο έπαιζα μπάσκετ. Ακόμα αγαπώ τα αθλήματα. Ξέρεις γιατί; Γιατί σε βάζουν σε ένα καθημερινό challenge με τον εαυτό σου, το οποίο είναι άμεσα αξιολογήσιμο και μετρήσιμο. Ξέρεις κάθε στιγμή αν σημειώνεις πρόοδο ή αν πισωγυρίζεις».

Οι προκλήσεις είναι στο αίμα του Λάμπρου που πιστεύει πως αν επιλέγεις τα εύκολα, η ζωή σου θα είναι δύσκολη. Αντιθέτως, αν επιλέγεις τα δύσκολα, η ζωή σου μακροπρόθεσμα θα είναι εύκολη. Προφανώς για τον εαυτό του έχει διαλέξει τον δεύτερο δρόμο. Και τον ακολουθεί απαρέγκλιτα, χωρίς να κάμπτεται από τις εγγενείς δυσκολίες που αναγνωρίζει πως έχει η δουλειά του. Ναι, σεφ δεν σημαίνει μόνο ροκ σταρ, πρωτίστως σημαίνει ένα απαιτητικό επάγγελμα. «Είναι ζόρικη η δουλειά.

Ένας σεφ μου είχε πει ότι οπό τους μαθητές που αποφοιτούν από τις σχολές, μόνο το 10% συνεχίζει να μαγειρεύει επαγγελματικά δύο χρόνια μετά. Υπάρχει πίεση. Το να είσαι σεφ είναι μια τεράστια γκάμα από πράγματα, δεν είναι μόνο μαγειρική. Είναι το να μπορείς ταυτόχρονα να διαχειρίζεσαι ανθρώπους και κοστολόγια, να είσαι δημιουργικός αλλά και

αποτελεσματικός έτσι ώστε στο τέλος να βγάζεις ένα συναίσθημα στο πιάτο, που αυτή είναι και η ουσία της μαγειρικής».